Če se ravnamo po priporočilih v nadaljevanju, je uživanje pogrete hrane povsem varno, poleg tega na ta način poskrbimo, da je tudi manj zavržemo.
Danes je na voljo veliko živil, ki so že delno ali v celoti skuhana, na primer fižol iz pločevinke, kuhan in pakiran krompir ali kar cel predpripravljen obrok, kot sta jota ali ričet, v marsikateri trgovini z delikateso pa so na voljo tudi raznovrstno pečeno meso s prilogami in druge jedi. Taka živila oziroma jedi pred uživanjem le pogrejemo. Pri tem moramo upoštevati navodila za pripravo, ki jih je predvidel proizvajalec. Kaj pa storimo v primeru, ko nam ostane hrana po obroku, ki smo ga sami pripravili in je ne želimo zavreči? Kako naj ravnamo, da bo pogreti obrok še vedno varen, užiten in seveda okusen? Ali bo takšna hrana še imela kakšno prehransko vrednost?
Pomen kuhanja
Hrano kuhamo zato, da je užitna, okusna in varna. Surov fižol oziroma stročnice so večinoma strupene, zato jih moramo termično obdelati, da so užitne. Krompir, gomoljčnice in žita pa pečemo oziroma kuhamo zato, da postane hrana bolj prebavljiva in da naše telo lahko bolje izkoristi hranila iz živil. Pečena in kuhana hrana je tudi bolj okusna in varna.
Kako preprečimo okužbe ali zastrupitve s hrano?
Potencialno nevarna živila so sveže meso, sveže ribe, surova jajca, mleko in hrana, ki je sestavljena iz omenjenih živil, ker lahko vsebuje patogene mikroorganizme. Optimalna temperatura za razvoj mikroorganizmov je med 5 in 63 °C. Če pa hrano določen čas termično obdelujemo pri temperaturah nad 70 °C, se hrana pasterizira in je varna za uživanje.
Perutnino skuhamo, ko je središčna temperatura živila 85 °C.
Preostalo meso in ribe moramo segrevati vsaj do 75 °C.
Mleko pasteriziramo, če ga 20 minut segrevamo pri 63 °C ali 15 sekund pri 72 °C.
Sadje in listnato zelenjavo moramo segreti do 70 °C.
Škrobna živila (krompir, testenine, stročnice, gomoljčnice) skuhamo, ko se temperature povzpnejo med 85 in 100 °C, s tem je škrob skuhan in užiten.
Ko je živilo že skuhano, ga lahko največ dve uri vzdržujemo pri temperaturi okrog 63 °C, nato ga moramo na hitro ohladiti v hladilniku ali predelati ali pa zavreči.
Pogrevanje hrane
Na splošno velja, da lahko sveže pripravljeno toplo hrano do dve uri ohlajamo na sobni temperaturi (na primer na mizi ali štedilniku). Nato moramo hrano pogreti in takoj zaužiti ali jo v hladilniku na hitro ohladiti na 5 °C in jo shraniti v čisti posodi. V hladilniku lahko tak obrok hranimo do največ tri dni.
Hranilne vrednosti po pogrevanju
Ministrstvo za kmetijstvo v ZDA (United States Department of Agriculture) že več kot 20 let podpira raziskave o prehranski vrednosti živil, ki so kuhana in/ali pogreta. Iz objavljenih rezultatov izhaja, da se pri pogrevanju nekaj hranilne vrednosti vendarle izgubi. Koliko, je odvisno od načina pripravljanja hrane, temperature in načina pogrevanja.
Temperatura in čas kuhanja najbolj vplivata na vitamine, ki so topni v vodi: vitamini C, B1 in B2. Pri kuhanju se izgubi do 25 odstotkov teh vitaminov (razen pri olupljenem krompirju, kjer se lahko izgubi do 75 odstotkov vitamina C).
Pri pogrevanju živil se izgubi še nadaljnjih 10 do 15 odstotkov navedenih vitaminov.
Izguba drugih vitaminov je nekoliko manjša tako pri kuhanju kot tudi pri pogrevanju in se giblje okrog 15 odstotkov.
Minerali so bolj odporni proti temperaturi, izgube so približno 15-odstotne, a le takrat, ko živila kuhamo v pari ali vodi, ki jo zavržemo.
Značilnih izgub makrohranil (ogljikovi hidrati, maščobe in beljakovine) v raziskavi niso ugotovili.
Pogrevamo lahko skoraj vsa pripravljena živila, le temperatura naj ne bo previsoka in čas pogrevanja ne predolg.
Nekaj priporočil:
Juhe in jedi na žlico pogrejemo samo do vrenja.
Za preostale jedi velja, da živila ohranijo največ hranil, če jih pogrejemo do okrog 73 °C in temperaturo vzdržujemo vsaj pet minut.
Znanstveno potrjeni metodi pogrevanja, ki ohranita največ hranil, sta parjenje in segrevanje z mikrovalovi.
Če nimamo parne ali mikrovalovne pečice, pogrevamo v navadni pečici, ki jo najprej segrejemo na približno 120 °C, nato pa temperaturo zmanjšamo na 100 °C in hrano, ki smo jo dali v pekač in dobro pokrili, grejemo 20 minut.
Skuhana živila lahko porabimo tudi tako, da jih predelamo v novo jed. Ostanke riža dodamo juhi, iz makaronov spečemo zmešanko z dodatkom zelenjave in sira ipd.
Že pogreta živila, ki jih ne porabimo, moramo zavreči.
Vir: ZPS