Na ZPS so tokrat preverili kakovost 12-ih vzorcev zamrznjenega krompirčka, za kilogram katerega potrošniki odštejejo od 0,96 do 2,65 evra. Čeprav so cenovno vsi razmeroma ugodni, še posebej, če upoštevamo, da je potrošniku prihranjeno lupljenje in rezanje, pa obstajajo med njimi razlike v senzoričnih lastnostih in v količini in kakovosti maščobe.
Pri ZPS opozarjajo tudi na pravo izbiro olja za cvrtje, zato so pripravili nekaj nasvetov kako izbrati in kako se tega dela lotiti.
Pri cvrtju nastaja akrilamid
"Pomfrit je energijsko bogato živilo: 100 gramov ima zaradi vsebnosti maščobe (okrog 15 g/100 g) kar 323 kcal (1.353 kJ), enaka količina kuhanega krompirja pa le 87 kcal (364 kJ) in skoraj nič maščobe, zato naj le redko pristane na jedilniku," svetuje dr. Tanja Pajk Žontar iz Zveze potrošnikov Slovenije. Opozarja pa tudi na akrilamid, ki nastane pri cvrtju.
"Čim dalj časa pečemo živilo pri temperaturi nad 120 °C, več akrilamida nastane, še posebej pri temperaturi nad 175 °C, zato je smiselna uporaba kuhinjskega termometra. Koliko akrilamida nastane pri peki pomfrita, je med drugim odvisno tudi od količine sladkorja v krompirju; pri vrstah krompirja, ki vsebujejo več sladkorja, nastane več akrilamida; tudi pri peki manjših in tanjših kosov krompirja nastane več akrilamida," je izpostavila dr. Pajk Žontarjeva.
Izdelki predpripravljeni v sončničnem olju višje kakovosti od tistih v palmini maščobi
"Na testiranju smo z vidika zdravja podrobneje proučili tudi količino maščobe in njeno kakovost v vzorcih pomfrita. Ovrednotili smo maščobo, ki jo je proizvajalec uporabil pri predpripravi pomfrita, torej ne tiste, ki jo pomfrit vsebuje po končani pripravi, saj je ta odvisna od domačega načina cvrenja in uporabljene maščobe," je predstavila način testiranja dr. Tanja Pajk Žontar in dodala: "Pogled na seznam sestavin je razkril, da so vzorci, prepripravljeni v sončničnem olju v primerjavi z drugimi, ki so bili predpripravljeni v palmini in rastlinski maščobi, dobili boljšo oceno za kakovost maščobe."
Za vse vzorce pa izpostavljajo, da so vsebovali le zanemarljivo količino transmaščobnih kislin, ki so nezaželene v naši prehrani.
Pomfrit iz pečice?
Prednost tako pečenega pomfrita je predvsem v tem, da v primerjavi s tistim, ki ga cvremo v olju, vsebuje manj maščobe in je torej z vidika varovanja zdravja primernejši. "Primerjava senzoričnih lastnosti pomfrita, pečenega v pečici, s klasično pripravljenim je pokazala, da so senzorične lastnosti prvega enake ali slabše v primerjavi z drugim. Poleg tega lahko pri pomfritu, pečenem v pečici, pričakujemo, da bo njegova barva manj enotna, pa tudi priprava po navodilih proizvajalca traja dlje kot v cvrtniku," opisuje rezultate priprave pomfrita na dva različna načina dr. Pajk Žontarjeva.
Prava sorta krompirja in ustrezno olje sta ključna za pripravo doma pripravljenega pomfrita
Za domačo pripravo okusnega pomfrita je ključnega pomena izbira prave sorte krompirja in ustreznega olja.
"Zelo pomembno je, katero olje bomo izbrali za cvrtje, še posebej zato, ker izbira vpliva na končne senzorične lastnosti ocvrtega živila in tudi na njegovo energijsko in hranilno vrednost. Del maščobe, v kateri cvremo živilo, namreč preide v živilo in obratno. Na primer: če živilo cvremo v maščobi živalskega izvora, ki vsebuje več nasičenih maščob, v prehrani pa moramo njihov vnos omejiti, bodo te prešle tudi v živilo, ki ga cvremo," poudarja dr. Pajk Žontarjeva.
Kaj je dobro vedeti ob nakupu zamrznjenega krompirčka?
• Pred nakupom pomfrita preverite, ali je vrečka, v kateri je zamrznjeni pomfrit, res cela. Pri našem vzorčenju so bile vrečke večkrat natrgane.
• Izberite pomfrit, ki vsebuje manj maščobe, po možnosti naj bo maščoba sončnično olje.
• Naj vas na seznamu sestavin ne zavede "rastlinsko" olje - to je zelo verjetno palmina maščoba.
• Izbirate lahko med pomfritom, ki je narezan na debelejše ali tanjše rezine; tanjše rezine bodo med cvrtjem vpile več maščobe.
Kaj je dobro vedeti pri cvrtju?
• Optimalna temperatura cvrtja je 160 do 175 °C. Višja temperatura poslabša kakovost olja, pri krompirju in drugih živilih z ogljikovimi hidratni pa povzroči tudi hitrejše nastajanje akrilamida.
• Cvrtje pri nizki temperaturi olja odsvetujemo, saj takrat živilo vpije več maščobe.
• Omejimo čas cvrtja; če se bo živilo cvrlo manj časa, bo vpilo manj maščobe.
• Živila za cvrtje narežimo na primerno velike kose oz. debelejše rezine; čim manjša je površina živila, manj maščobe bo vpilo med cvrtjem.
• Omejimo število zaporednih cvrenj v istem olju, saj pri večkratnem zaporednem cvrtju absorpcija maščobe narašča.
• Zaradi specifičnih okusov in arom živil, kot so meso, perutnina, zelenjava in krompir, ne cvremo v istem olju.
• Živil pred cvrtjem ne solimo in ne dodajamo drugih začimb.
• Hladno stiskanega olja s tehnološkega vidika ni priporočljivo uporabljati za cvrtje.