Kaj se pravzaprav dogaja v kozarcu?
Pri mlečnokislinski fermentaciji bakterije, ki so naravno prisotne na zelenjavi, sladkorje pretvarjajo v mlečno kislino. Okolje postaja vedno bolj kislo, zelenjava pa dobi značilen prijetno kisel okus. Prav kislost pomaga zavirati rast številnih nezaželenih mikroorganizmov in omogoča, da se zelenjava ohrani dlje.
To je razlog, da fermentirana zelenjava ni isto kot zelenjava, vložena v kis. Pri klasičnem vlaganju kislino dodamo, pri fermentaciji pa nastaja postopoma zaradi delovanja mikroorganizmov.
Za prvi kozarec izberite nekaj preprostega
Če fermentirate prvič, ni treba začeti s petimi vrstami zelenjave in množico začimb. Odlična izbira so korenje, redkvice, cvetača ali zelje. Izberite svežo in čvrsto zelenjavo brez plesni ali gnilih delov. Operite jo in narežite na približno enako velike kose, da bo fermentacija čim bolj enakomerna.
Dodate lahko česen, poper v zrnu, lovorjev list, koper ali druge začimbe, vendar za prvi poskus niso potrebne. Najprej se naučite prepoznati dobro osnovno fermentacijo. Z okusi se lahko igrate pri naslednjem kozarcu.
Preberite tudi: Grozdje je dozorelo: 5 jedi, ki niso pecivo ali marmelada
Najpreprostejša slanica za začetnike
Za zelenjavo, ki jo fermentiramo v slanici, lahko začnete z približno 2-odstotno raztopino soli. To pomeni približno 20 gramov soli na liter vode.
Najbolje je, da sol stehtate s kuhinjsko tehtnico. Žlice niso zelo natančno merilo, saj se različne vrste soli razlikujejo po velikosti kristalov in zato tudi po količini, ki jo zajamemo z eno žlico.
Sol raztopite v vodi. Če ima vaša voda izrazit vonj po kloru, lahko uporabite filtrirano oziroma drugo primerno pitno vodo.
Zelenjavo tesno zložite v čist kozarec in prelijte s slanico.
Zelenjava ne sme gledati iz slanice
To je del, pri katerem se začetnikom najpogosteje zatakne. Ko kozarec napolnimo, koščki zelenjave radi priplavajo na površje. Tam pridejo v stik z zrakom, kar poveča možnost za rast plesni in drugih nezaželenih mikroorganizmov.
Zato zelenjavo obtežite. Uporabite lahko posebno stekleno utež za fermentiranje ali drugo primerno, čisto rešitev, namenjeno stiku z živili.
Na vrhu kozarca pustite tudi nekaj prostora. Med fermentacijo nastaja ogljikov dioksid, slanica pa se lahko dvigne in začne uhajati iz kozarca. Kozarec zato za vsak primer postavite na krožnik ali pladenj.
Prvi mehurčki so dober znak
Kozarec pustite pri običajni sobni temperaturi, stran od neposrednega sonca. Fermentacija je hitrejša v toplejšem in počasnejša v hladnejšem prostoru.
Po dnevu ali dveh boste morda opazili majhne mehurčke. Slanica lahko postane nekoliko motna, ob odpiranju pa lahko zaslišite rahel pritisk. Vse to je lahko povsem običajen del fermentacije.
Če uporabljate navaden kozarec s pokrovom, ga ne zaprite tako, da nastajajoči plin nikakor ne more uhajati. Kozarec lahko previdno občasno odzračite. Še preprostejši so pokrovi za fermentiranje z ventilom, skozi katerega plin izhaja sam.
Fermentacija je živ proces – mehurčki v kozarcu zato niso znak, da je šlo nekaj narobe.
Preberite tudi: Ta stara domača jed si zasluži vrnitev na vaš jedilnik
Koliko časa mora zelenjava fermentirati?
Enotnega odgovora ni. Na hitrost vplivajo vrsta zelenjave, temperatura prostora, velikost koščkov in tudi okus, ki ga želite doseči. Pri nekaterih preprostih zelenjavnih fermentih lahko okus začnete preverjati že po nekaj dneh.
Ko sta vam všeč kislost in tekstura, kozarec prestavite v hladilnik. Nizka temperatura fermentacijo močno upočasni, ne ustavi pa je nujno popolnoma. Okus se zato lahko tudi med shranjevanjem še nekoliko spreminja.
Za začetnika je zanimivo vsak dan poskusiti majhen košček in opazovati, kako iz precej slane sveže zelenjave postopoma nastaja vedno bolj kisla in aromatična.
Kako veste, da je šlo nekaj narobe?
Pri prvem kozarcu se hitro pojavi vprašanje: je ta vonj normalen? Fermentirana zelenjava mora dišati kislo in fermentirano, vonj pa je lahko precej izrazit. Motna slanica in usedlina na dnu prav tako nista nujno znak kvarjenja.
Vidna puhasta plesen, izrazito gniloben ali odbojen vonj in očitno pokvarjena zelenjava pa niso nekaj, kar bi bilo smiselno reševati z odstranjevanjem zgornje plasti. Takšno fermentacijo zavrzite.
Če niste prepričani, ali je ferment varen, ga ne pokušajte zato, da bi to ugotovili. Pri domačem fermentiranju je smiselno slediti preverjenemu receptu, predvsem dokler še ne poznate običajnega videza, vonja in poteka fermentacije.
Začnite z enim kozarcem korenja
Za prvi poskus je korenje zelo hvaležno, saj ostane prijetno hrustljavo. Narežite ga na palčke in ga tesno zložite v čist kozarec. Po želji dodajte strok česna in nekaj poprovih zrn. Prelijte ga z 2-odstotno slanico, tako da je vse korenje popolnoma pod tekočino, ga obtežite in pustite fermentirati pri sobni temperaturi. Po nekaj dneh začnite preverjati okus. Ko je prijetno kisel, kozarec prestavite v hladilnik.
Naslednjič lahko poskusite z redkvicami, cvetačo ali mešanico zelenjave. Ko osvojite osnovni postopek, boste hitro ugotovili, da je možnosti ogromno.
Preberite tudi: Kako shraniti posamezno sadje in zelenjavo, da bodo zdržali čim dlje?
Kaj pa koristi fermentirane zelenjave?
Fermentacija spremeni okus, teksturo in nekatere lastnosti živila. Če končni izdelek ni toplotno obdelan, lahko vsebuje žive mlečnokislinske bakterije.
Vendar ni treba fermentirane zelenjave razglašati za čudežno »zdravilo za črevesje«. Vsi fermentirani izdelki nimajo enake sestave mikroorganizmov in vsak fermentirani izdelek ni avtomatično probiotik v strokovnem pomenu besede.
Fermentirana zelenjava ima lahko tudi precej soli, kar je pomembno predvsem za ljudi, ki morajo zaradi zdravstvenih razlogov omejevati njen vnos.
Njena velika prednost je lahko precej bolj vsakdanja: zelenjavi podaljšamo uporabnost in dobimo povsem nov okus.
Ko uspe prvi kozarec, postane precej lažje
Na začetku se zdi, da je treba spremljati deset stvari hkrati: koliko soli, koliko vode, koliko dni, koliko mehurčkov in ali je slanica dovolj motna. Po nekaj poskusih postane postopek precej preprost.
Sveža zelenjava, pravilno pripravljena slanica, čista posoda in zelenjava ves čas pod gladino so dobra osnova. Za prve fermentacije pa se držite preverjenih receptov, namesto da bi eksperimentirali z zmanjševanjem količine soli ali povsem poljubnimi postopki.
Najboljši način, da izgubite strah pred fermentiranjem, je navsezadnje zelo preprost: ne začnite z desetimi kilogrami zelja. Začnite z enim kozarcem korenja.