Meso, ribe, zelenjava
"Kuharji za pripravo mesa na žaru večinoma priporočajo meso, ki ima nekaj več maščobe. To so na primer trebuševina, zrezki zunanjega stegna, telečja ali svinjska zarebrnica ali rebra, svinjska vratovina, idr. Pusti kosi mesa (file, stegno) so manj primerni, ker se rado zgodi, da postanejo preveč pusti," svetuje Marjana Peterman iz Zveze potrošnikov Slovenije in dodaja: "Danes so priljubljeni že pripravljeni izdelki za peko na žaru, kot so čevapčiči, začinjeni kosi mesa in ražnjiči, saj z njimi razen pečenja ne boste imeli dela. So pa radi preslani, pa tudi dražji so kot surovi kosi mesa. Če boste sami pripravili meso za žar, ga pred pečenjem ne solite, saj se bo iz njega med pečenjem izcedilo manj soka, bolj enakomerno se bo spekel in še sočnejši bo. Sol dodajte kasneje, najbolje v obliki kakšne dobre omake."
Na žar ne sodijo mesni izdelki, ki imajo dodano nitritno sol (šunke, klobase, hrenovke …). Iz nitritov in nitratov (to so konzervansi) nastanejo med pečenjem rakotvorni nitrozamini.
Tudi pri ribah izbirajte vrste rib z bolj čvrstim mesom, kot so zrezki lososa in tuna, večje postrvi, brancin ... Ribe boste najlažje spekli v posebni mreži za pečenje rib na žaru. Od zelenjave pa je za pečenje na žaru primerna naslednja: polovica paradižnika, razrezan korenček, bučke, jajčevci, paprika, čebula, koleraba in buče. Narezano zelenjavo lahko zavijete v aluminijasto folijo ali popečete v `posodi z luknjami´. Seveda pa svežo zelenjavo lahko postrežete tudi kot solato.
Žar: DA, zdravju škodljive snovi: NE
Vsako kuhanje živil pri visoki temperaturi, več kot 120 °C, še posebej pa mesa, povzroči nastanek zdravju škodljivih spojin, ki so prepoznane kot rakotvorne. Z uživanjem hrane, pečene na visoki temperaturi, se poveča možnost za nastanek raka.
"Največ teh spojin nastane med pečenjem živil na žaru in pri cvrenju, saj je temperatura pri teh načinih priprave po navadi visoka - med kuhanjem v vodi skoraj ne nastajajo. Pri (nepravilnem) pečenju na žaru se tvorita dve rakotvorni snovi. Prva je t. i. HCA, heterociklični amini, ki se tvori na zažganih delih mesa, druga pa je t. i. PAH (policiklični aromatični ogljikovodiki), ki je v dimu, ki nastane, ko med pečenjem maščoba iz mesa kaplja na oglje," opozarja Marjana Peterman in svetuje: "Nastanek večjih količin teh spojin boste preprečili, če boste pravilno pripravili oglje za žar. Preden se lotite pečenja, preverite, ali oglje morda še gori s plamenom ali pa samo še žari, kar je pravilno. Rešetko nastavite dovolj visoko, da bo temperatura pečenja nižja od 200 °C. To ugotovite s preprostim preizkusom: držite roko nekaj centimetrov nad rešetko in počasi izgovorite npr. Škofja Loka. Če vam roke med tem zaradi vročine ne bo treba umakniti, bo temperatura kar pravšnja." Če se je meso kljub temu med peko delno zažgalo, odstranite počrnele dele z mesa ali drugih živil in jih zavrzite. Ne moremo popolnoma preprečiti nastanka spojin HCA in PAH, lahko pa omilimo njihove učinke z dodajanjem česna, rožmarina, paprike ter sončničnega olja, hkrati pa naj bi zaužili še svežo zelenjavo in sadje. Pomaga tudi dodatek limoninega ali limetinega soka tik pred serviranjem.
Piknik v naravi naj bo predvsem čas za druženje in veselje, zato pripravite enostaven jedilnik: ena vrsta mesa, zelenjava rdeče/oranžne in bele barve z žara, krompirjeva solata in sadje ter dovolj vode za gašenje žeje. Ob tem pazite na higieno vzdržujte hladno verigo. Postrežena živila smejo biti na mizi največ dve uri, da so še varna za uživanje; seveda, če ni zunaj izjemno vroče.