Vsi poznamo kvas Fala. Z njim so pekle že naše babice, konec lanskega leta ste praznovali 100-letnico blagovne znamke. Kako ste ohranili to kocko kvasa skozi leta, kaj se je spremenilo, kaj se je izboljšalo?
Izjemno ponosni smo na naš kvas Fala. Uspeha blagovne znamke ni mogoče opredeliti kot rezultat enega dejavnika, pač pa je celovit splet trdega dela vseh deležnikov – od tistih, ki skrbijo za nabavo surovin, za stalno izboljševanje kakovosti, ne le postopkov v proizvodnji, pač pa tudi kakovosti ključnega, živega elementa – kvasovk. Teh namreč ne proizvajamo, pač pa vzrejamo. Odlično kakovost kvasa ohranjamo z učinkovito potjo od proizvodnje do trgovske police, kar se izraža v zanesljivosti delovanja, ki je ena najpomembnejših lastnost za naše uporabnike. Seveda pa se vsi trudimo za stalno komunikacijo z uporabniki, ki odkrivajo čarobnost peke s kvasom Fala in svoje veščine in znanja tudi sami delijo z drugimi.
Kaj vam pomeni tradicija, kaj vam pomeni velika noč? Ali skrbimo za ohranjanje tradicije tudi tako, da babice pečemo skupaj s svojimi vnuki? Menite, da se stari recepti ohranjajo in prehajajo iz roda v rod ali bi vsi skupaj morali temu posvečati več pozornosti in skrbi?
Verjamem, da se vsi dobro zavedamo pomena tradicije, ki nas Slovence ohranja edinstvene, še vedno prisotne v tem svetu, ki je bil še pred kratkim povsem odprt multikulturnemu vplivu. Bolj ko se svet premika v smer avtomatizacije, digitalizacije, bolj ko se borimo za ekonomsko blagostanje in hlepimo po več, bolj se zavedamo osnovnih vrednot, ki nas osrečujejo: dom, družina, bližina naših dragih, prosti čas. Peka kruha in kvašenega peciva je tisti del naše identitete, zaradi katere s ponosom rečemo, da smo Slovenci in so to naše slovenske dobrote, ki jih želimo pokazati svetu in obenem zaščititi, ohraniti. Peka s kvasom nas navdaja z nestrpnim pričakovanjem od trenutka, ko zamesimo testo do končnega trenutka, ko prerežemo kruh ali potico. V nas prebuja čustva navdušenja, sreče, ponosa, pa tudi željo po deljenju in skupnem okušanju – pa ne zgolj zaradi same odličnosti kvašenih dobrot, pač pa tudi zaradi skupaj preživetih trenutkov, ki jih povezuje domač kruh, potica,… Zato sem še posebej vesela, ko vidim številne mlade, ki znova pečejo kljub pomanjkanju časa – ker se zavedajo pomena kakovostne hrane in kakovostnega preživljanja skromno odmerjenega prostega časa v krogu družine in svojih najmlajših, ki še posebej uživajo v takšnih ustvarjalnih delavnicah.
Letošnja velika noč bo zaradi epidemije najbrž spet nekoliko okrnjena. A tradicionalne jedi so povezane tudi z druženjem. Kaj nam vsem skupaj letos svetujete za Veliko noč? Kako popestriti te praznike, obdariti družino, prijatelje?
Ne glede na neobičajne okoliščine je to praznik, ki je bogat tako po svoji notranji vsebini kot tudi po zunanji – bogato obloženi mizi. Morda letos manj po količini zaradi omejenega števila prisotnih članov, pa zato nič manj po pestrosti izbire. In že priprava sama na ta praznik je polna izzivov za vsakega, ki se čuti odgovornega, poklicanega k temu. Če znamo k temu pritegniti vse družinske člane, se bodo naši prazniki začeli že na Veliki petek in ne šele na Veliko nedeljo in ponedeljek, ko smo vsi zbrani za mizo. Pri tem je bolj pomembna pot kot končni cilj – ustvarjanje, od barvanja pirhov, spletanje pletenk in gnezdec, oblikovanja ptičkov, zajčkov, peke potice in šunke v testu do priprave »žegna« in dekoracije mize. Vse to pa je le zunanji videz duhovno bogatega sporočila, ki ga v sebi nosi velika noč. Zato res ni skrbi, kako popestriti te praznike. Naj darila ostanejo simbolična, doma narejena, ki izpričujejo našo skrb in pozornost, da z njimi ne uničimo veličine praznikov.
Katere dobrote se bodo ob prazniku znašle na vaši mizi? Kaj priporočate bralcem? Česa naj se lotijo gospodinje, ki niso vešče peke in česa tiste, ki iščejo nove izzive?
Verjetno bodo na naši mizi tiste tradicionalne jedi, ki smo jih za ta praznik vsi vajeni – velikonočna šunka v testu, hren, pirhi, pletenke in potica. Prav vsakemu bi priporočila, naj poskusi pripraviti te kvašene dobrote. Ohranimo tradicijo in ne poskušajmo je na vsak način posodobiti s stvarmi, ki ne sodijo v ta praznični čas. Začetniki naj spletejo pletenko iz treh pramenov, bolj vešči pa takšno iz petih, šestih pramenov. Tako začetniki kot mojstri naj spečejo svojo potico z nadevom, ki je po njihovem okusu – mojstri bodo morda bolj eksperimentirali s sestavinami, začetniki bodo bolj točno sledili zapisanemu receptu. Na koncu pa naj velja le eno: pomembna je pot, ne cilj – veselje ustvarjanja, vloženi trud in dober namen. Če skorja odstopi, če razpoka, če nastane luknja med testom in nadevom, so to le podrobnosti, ki ne smejo biti pomembne.
Danes poznamo različne vrste, tehnike peke peciva in kruha. Obstajajo recepti, ki vsebujejo različice kvasa. Da ta ni več pomemben ali celo priporočljiv. Kaj menite o tem?
Kvas je naravno vzhajalno sredstvo, to so živi organizmi, ki so zaslužni za vzhajanje kruha in kvašenega peciva. Nikakor ga kemična vzhajalna sredstva ne morejo enakovredno nadomestiti. Morda je priprava takšnega kruha bolj enostavna, vendar takšen kruh se po kakovosti ne more primerjati s kvašenim. Seveda pa lahko kruh pripravimo tudi s svežim kislim testom – drožmi. Takšen kruh je v primeru vešče priprave zelo kakovosten, nekateri trdijo, da bolj od kvašenega. Gre namreč za ključni dejavnik bolj zdravega kruha – daljši čas priprave, dolga fermentacija, ki omogoča, da pride do razgradnje škroba v enostavne sladkorje, ki jih telo lažje prebavlja. Lažja prebavljivost torej ni povezana s kislim testom - droži, ki prav tako kot kvas vsebuje kvasovke, le da je v kislem testu prisotnih tudi več divjih kvasov, zato je lahko peka z njim včasih precej nepredvidljiva. Bolj zdrav in manj obremenjujoč kruh je povezan s časom, postopkom priprave in ne z uporabo kvasa. Prav zato v večini receptov za kruh priporočamo daljšo pripravo z avtolizo, ki temelji na tej prednosti takšnega postopka, obenem pa zagotavlja zanesljiv izid zaradi stabilne kakovosti kvasa, ki ga uporabimo v teh receptih.
So na vaši mizi pogosto kruh, pecivo in ostale dobrote, ki nastajajo izpod vaših rok? V Fala knjižicah receptov je polno okusnih in raznolikih receptov za vsakdanje in praznične jedi. So ti recepti vaše osebno delo? Kako jih izberete?
Peka kruha in kvašenega peciva je postala moja že skoraj vsakodnevna rutina. Obožujem kruh in včasih se pošalim, da si Fala slonček ne bi mogel najti bolj predanega ambasadorja. Peka kvašenega peciva je postala moja strast, ki ji ne morem več ubežati – in verjetno se bo v tej izjavi našla tudi marsikatera vaša bralka. To ni moja delovna obveznost, o kateri razmišljam in se je lotim kot ene od nalog. To je področje, o katerem razmišljam, ker teh misli ne morem pregnati, to je delo, ki je užitek in moja izpolnitev. Recepti nastajajo na osnovi sestavin, ki jih najdem bodisi v shrambi, hladilniku ali na vrtu.
Ravno v času epidemije so mnogi ugotovili, kako pomemben, lahko bi rekli tudi zlata vreden, je kvas. V prvem valu smo se vsi zapodili v trgovine po toaletni papir in kocko kvasa. Kvas na nek način pomeni tudi, da ne bomo lačni. Pridne roke gospodinj so pričele peči domači kruh. Kakšne so bile vaše misli ob tem?
Misli vseh nas so bile izključno osredotočene na eno glavno skrb: kako zagotoviti zadostne količine kvasa glede na izjemno povečanje povpraševanje v celi Evropi in omejene proizvodne kapacitete. Ker na policah ni bilo konkurentov, je bila naša odgovornost še večja, pritiski naših kupcev pa prav tako. Našli smo rešitve, tudi neobičajne, ki so v večini primerov zadostile potrebam kupcev, čeprav smo bili v prvem valu tudi priča špekulativnih nakupov – a v paničnem obdobju se temu ne bi smeli čuditi.
Kako kvaliteten kruh imamo v Sloveniji v primerjavi s tujino? Sama imam izkušnje, da iz sosednje Italije (ob meji) zelo radi prihajajo v naše trgovine po kruh, ker je več izbire in je kruh praviloma mehkejši. Po drugi strani pa lahko Italijanom zavidamo tradicionalno »colombo« - posebno sladko pecivo, značilno za velikonočni čas, ki se poleg potice velikokrat znajde na mizah na Primorskem.
Menim, da imamo Slovenci zelo kakovosten kruh. Pestrost izbire, neutrudna prizadevanja slovenskih pekov ponuditi najboljši kruh v zelo konkurenčnem okolju, to so odlike naše ponudbe. K temu še dodatno prispeva regionalna raznolikost, ki z mobilnostjo briše meje; tako danes najdemo značilne kruhe za določeno regijo tudi v ostalih regijah. Kot pravite, v Italiji tradicionalna »colomba«, pri nas tradicionalna potica, pletenka, na Primorskem pa pince, v Prekmurju pereci.
Nam lahko zaupate kaj več o tem, kakšno je bilo stanje na trgu kvasa v času prvega vala epidemije in kako je s tem danes? Ker je veliko ljudi peklo kruh doma, je bilo povpraševanje potrošnikov po kvasu večje, a obenem se je v trgovinah prodalo manj kruha, torej je bilo verjetno povpraševanja s strani pekarn manjše. Ali opažate, da so se navade ljudi in s tem ta razmerja spremenila tudi na dolgi rok?
Kot že omenjeno, v prvem valu epidemije povpraševanja ni bilo mogoče točno napovedati, se nanj ustrezno takoj odzvati. To povpraševanje ni bilo odraz dejanskih potreb, pač pa je šlo za panične nakupe, ki se kasneje niso niti v celoti realizirali v porabi. Zaradi striktnega spoštovanja omejitev gibanja in lastnih omejitev obiskov trgovin se je prodaja kruha v trgovinah in proizvodnja v pekarnah zmanjšala. Epidemija sama pa je vplivala tudi na spremembo pričakovanj kupcev in s tem postavila pekovski proizvodnji nove zahteve, ki se jim je morala prilagoditi. Verjetno se tudi po zaključku epidemije ne bo nikoli več vrnila na enak nivo kot pred krizo. Ker smo se vsi naučili bolj racionalnega nakupnega vedenja – vsem neracionalnostim na začetku navkljub.
Kako je epidemija koronavirusa posegla v vaše delo, ustvarjanje, v vaše podjetje? Kako ste se spopadli s koronakrizo in kaj si želite za prihodnje?
Na srečo delamo v branži, ki tudi v kriznih časih mora delovati. Še več, v tem času se vsak od nas čuti še bolj odgovornega in dolžnega slediti našemu poslanstvu. Pogoji delovanja so seveda povsem drugačni, zato smo se morali temu prilagoditi, zagotavljati stalno prisotnost tistih zaposlenih, ki so odgovorni za logistiko, vsem ostalim pa omogočiti delo od doma. Glede na nove izzive, pred katerimi so se znašle pekarne, je v tem času kljub omejitvam gibanja tehnološka služba delala s polno paro in si prizadevala najti in vpeljati želene rešitve. Za prihodnje pa si verjetno želim prav to, kar večina Slovencev – da kriza vendarle čim prej mine, da znova vsi začutimo svobodo, ki se nam je vsem zdela še včeraj samoumevna.