Akrilamid, sicer kemična snov, naj bi v večjih količinah nastajala v živilih z visoko vsebnostjo ogljikovih hidratov - tvorila naj bi se med visokotemperaturnimi postopki, kot so cvrtje, pečenje, praženje in ekstrudiranje. Nastajala naj bi predvsem med industrijsko predelavo hrane, žal, pa so bile visoke ravni te kemikalije odkrite tudi v doma pripravljeni hrani, piše spletni vir Pub.Med. A nekateri spletni viri navajajo, da se nahaja tudi v cigaretnem dimu in celo kavi.
Da je akrilamid kemikalija, ki se industrijsko uporablja pri proizvodnji polimerov, plastike, lepil ter v telesu nima nobene koristne vloge (nasprotno dokazana je celo škodljivost uživanja akrilamida), pa pišejo na spletni strani prehrana.si. Kljub temu akrilamid lahko najdemo kot neželeno snov v nekaterih živilih, saj se tvori pri njihovi toplotni obdelavi na visokih temperaturah. Večje količine akrilamida lahko nastanejo predvsem v živilih, ki vsebujejo veliko ogljikovih hidratov in malo beljakovin. Zaradi svoje sestave so zato k tvorbi akrilamida še posebej podvržena živila rastlinskega izvora. Pojav nastajanja akrilamida običajno spremlja t.i. rjavenje živila. „Akrilamid se v živilih tvori v kemijski reakciji, pri kateri med seboj reagirata aminokislina in sladkor. Gre za reakcijo, pri kateri je ključna toplota, ki povzroči zaporedje kemijskih sprememb. Te spremembe lahko opazimo kot porjavenje živila ter nastanek tipičnega vonja in arome bolj zapečenih živil. Akrilamid je običajno prisoten predvsem v živilih, ki naravno vsebujejo aminokislino asparagin in sladkorje in so bila toplotno obdelana na temperaturi višji od 100°C. Tipična takšna živila so kruh, čips, ocvrt krompirček, piškoti in krekerji, žita za zajtrk, pečen krompir, pekovski izdelki in kava,“ opisuje prof. dr. Igor Pravst, vodja raziskovalne skupine Prehrana in javno zdravje iz Inštituta za nutricionistiko.
PREBERITE TUDI: RAZISKAVA: Samo z vretjem lahko uničimo do 90% mikroplastike v vodi iz pipe
O prisotnosti te kemikalije v živilih je bila svetovna javnost seznanjena že leta 2002, vseeno pa glede škodljivosti in njegovem vplivu na zdravje ostaja precej neznank. Kar nekaj študij sicer kaže, da bi lahko povzročal raka. Večja kot je količina akrilamida v hrani, večje naj bi bilo tveganje za izpostavljenost škodljivim učinkom.
Bolj je hrana zapečena več akrilamida vsebuje
Spletni vir piše, da se raven akrilamida v hrani običajno povečuje s časom kuhanja in višanjem temperature.
Z raziskavami so prišli do naslednjih zaključkov: s pomočjo poskusov so ugotovili, da so ravni akrilamida v kuhani hrani močno odvisne od pogojev kuhanja in stopnje "pečenosti" (to je porjavelosti hrane). Ocvrt krompirček, ocvrt pri 150–190 stopinjah C do 10 minut, je imel ravni akrilamida od 55 do 2130 mikrog/kg. Dlje se je krompirček cvrl in bolj je bil zapečen, višje ravni akrilamida je vseboval. Podobno se je več akrilamida tvorilo v "temnih" popečenih rezinah kruha. Akrilamid je bil tu prisoten ne glede na stopnjo „popečenosti“.
Raziskovalci so odkrili, da se s stopnjo "porjavitve" živila povečuje tudi vsebnost akrilamida.
Ugotovili so tudi, da je namakanje surovega krompirja v vodi pred cvrtjem zmanjšalo ravni akrilamida v ocvrtem krompirčku, piše spletni vir. A dodajajo, da so potrebne dodatne študije, s katerimi bi lahko bolj natančno raziskali nastajanje in vpliv akrilamida.
PREBERITE TUDI: Nov internetni hit: namesto jutranje kave skodelica kostne juhe?
Akrilamid in rak
Na spletni strani National Cancer Institute, ZDA pišejo, da študije na glodalcih kažejo, da izpostavljenost akrilamidu poveča tveganje za razvoj več vrst raka. V telesu se naj bi namreč akrilamid pretvoril v spojino, imenovano glicidamid, ki povzroča mutacije in poškodbe DNK. Hkrati dodajajo, da epidemiološke študije na ljudeh niso postregle z enakim dokazi kot pri godalcih. Eden od razlogov, da ugotovitve iz študij na ljudeh niso bile dovolj natančne je, da ljudje drugače presnavljamo hrano kot glodalci.
Na Harvardski šoli za javno zdravje (HSPH) pa pišejo o študiji, s katero so odkrili, da obstaja povečano tveganje za razvoj raka jajčnikov in raka endometrija pri ženskah po menopavzi, tudi nekadilkah, ki tekom življenja uživajo večje količine hrane in pijače z visoko vsebnostjo akrilamida.
Spet druga študija, pa je pod drobnogled vzela izpostavljenost akrilamidu na delovnem mestu. Ugotovili so, da visoka stopnja poklicne izpostavljenosti tej kemikaliji (vdihavanje) lahko povzroča nevrološke poškodbe.
Kava in akrilamid
Slabša novica za vse ljubitelje kave. Tudi kava bi lahko vsebovala akrilamid. Ta se naj bi tvoril predvsem med procesom praženja kavnih zrn. Spletni viri trdijo, da naj bi kava iz praženih zrn, vključno instant kava, vsebovala akrilamid. To velja tudi za kavne nadomestke, ki so pripravljeni iz žit in cikorije, in ki so bili praženi. Kljub temu se količina akrilamida v različnih vrstah kave razlikuje – odvisna je od časa praženja in vrste kave.
PREBERITE TUDI: Z umetno inteligenco napovedali Alzheimerjevo bolezen 7 let prej in 72% natančnostjo
Spletni vir navaja nekaj izsledkov iz študije: kavni nadomestki iz zrn in korenine cikorije, so vsebovali najvišjo koncentracijo akrilamida, in sicer 818 mikrogramov na kilogram (mcg/kg), instant kava je vsebovala 358 mcg/kg akrilamida. Najmanj akrilamida je vsebovala naravno pražena kava, in sicer 179 mcg/kg. Poročali so tudi, da ni bistvene razlike v vsebnosti akrilamida med različnimi vrstami kavnih zrn.